學西點必須知道的常識,西點胚底的種類有哪些？
瀏覽次數：165次 發布時間：2021-10-21 來源：烘趣西點培訓學校
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西點制作的根本，就是各種蛋糕胚和各種醬料的組合。比如海綿蛋糕胚和奶油醬組合在一起，就是我們都喜歡的鮮奶蛋糕。學西點，對于零基礎新手一定要先學習主要的蛋糕胚和醬料種類。 學西點必須知道的常識,西點胚底的種類有哪些？
一、小麥胚（小麥蛋糕胚最常又分為3種：海綿胚/比斯吉胚/杏仁胚）
所謂的蛋糕胚，就是由于空氣的充斥后產生彈力的面糊的統稱。雞蛋因為打發和攪拌，蛋液中會充滿空氣，而，蛋白與蛋黃混合共同打發叫全蛋打發，蛋黃蛋白分開打發的方式叫分蛋打發。
（1）海綿胚
簡單說，就是全蛋打發的蛋糕胚。海綿胚的體積膨脹不是最大的，但是蛋糕胚組織濕潤綿密、蛋糕胚切面氣孔更佳細膩，經常用在生日蛋糕中。
（2）比斯吉胚
指用分蛋法打發的蛋糕胚。讓蛋白在打發中產生空氣，而面糊的流動性相對較低，用裱花袋將面糊擠出后放進烤箱烘烤。注意一下，法國的一款傳統西點也叫比斯吉
（3）杏仁胚
Biscuit中的大多數面粉由杏仁粉代替的蛋糕胚，國內也稱杏仁胚，杏仁的香氣充斥在蛋糕胚中，香氣濃郁，比較適合濃郁的醬料組合。
二、黃油胚（黃油胚分為2種：黃油＋糖打發／黃油＋面粉打發）
和蛋糕胚原理相同，但不是讓空氣進入雞蛋，而是讓空氣在黃油的打發過程中充分流入，烘烤膨脹的胚子。黃油胚一般有以下2種制作法和大類。
（1）黃油+糖打發
黃油糖法，就是在黃油攪拌后加入砂糖攪拌的方法。在黃油中撒入砂糖再進行打發攪拌，這樣的黃油會比原來打發更容易產生空氣氣泡。黃油和砂糖攪拌后再加入雞蛋，原本黃油和雞蛋屬于油水物質，很難相融，但是砂糖可以吸納雞蛋中的水分，使雞蛋和黃油容易融合。而黃油砂糖胚中加入的雞蛋，也有全蛋和分蛋打法，最后加入小麥粉攪拌混合制成。
（2）黃油＋面粉打發
黃油攪拌打發后加入小麥粉的制作方式。小麥粉加入黃油混合打發后，再將完全混合打發的雞蛋和糖分批少量加入攪拌。因為黃油中含有小麥粉，小麥粉能更好吸收雞蛋中的水分行程易打發攪拌的面糊。這個方法制作的面糊烘烤后氣孔更細，由于小麥粉和黃油先融合，雞蛋的水分吸收性相對較弱，所以烘烤后的胚子會有脆脆的口感。
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