學做西點|西點泡芙皮的做法和步驟
瀏覽次數：106次 發布時間：2020-11-07 來源：烘趣西點培訓學校
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材料：
全蛋138克、杏仁粉112克、糖粉112克、蛋白112克、細砂糖35克、低筋面粉32克、無鹽奶油20克
草莓開心果艾克雷亞的做法步驟：
1、制作泡芙皮：
（1）杏仁粉混合糖粉，用篩眼粗的鋼篩過篩
（2）把全蛋在鋼盆中打散，加入（1）。進行隔水加熱，將溫度保持在40℃，用電動打蛋器或是打蛋器確定打至呈現泛白般的發泡。
（3）在另外一個鋼棚中放進蛋白，用電動打蛋器或是打蛋器打發泡。稍微打發泡后，把細砂糖分成3次加入，打成可以拉出尖角的硬性發泡。
（4）取一般份量的（3）加入（2）中，用木匙加以混拌。接著加進實現過篩的低筋面粉，將鋼棚邊旋轉邊仔細拌均勻。然后把剩余的（3）蛋白霜全部加入，不要攪破氣泡，從底部輕柔的翻拌混合
（5）將加熱到170℃融化的無鹽奶油倒入（4）里面，用橡皮刀從底部翻拌混合（比重49克~50克）
（6）鋪2層烤盤紙在法式平烤盤上，將（5）倒入，用彎角抹平刀快速將表面抹平
（7）將（6）放入設定在上火200℃的大火，下火170℃的小火力（前調節閥一小，后調節閥一中）的烤箱中烘烤13分鐘。（家庭用小型烤箱，以190℃烘烤12分鐘）
（8）將蛋糕順勢從烤盤滑放到散熱鋼（烤鋼）上，趁熱只撕開邊緣部分的烤盤紙加以散熱，待涼后用保鮮膜包裹放置。附著的烤盤紙在要使用前再拿掉。
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