制作西點時蛋白怎么打發？蛋白的打發技巧和注意事項
瀏覽次數：179次 發布時間：2021-04-06 來源：烘趣西點培訓學校
再次展現你的人生，西點是你改變人生的起點，不管是想就業還是想創業，這個給你夢想，全程服務保障，可隨時撥打我們西點培訓或者在線報名！
雞蛋的打發是制作西點時的常見操作。雞蛋打發多用于制作海綿類的蛋糕。他們打發的原理是一直的，蛋液在不斷的攪打過程中裹入了空氣，形成大量的小泡泡。隨著攪打的進行，裹入的空氣越來越多，小泡泡越來越細，從而使蛋液的體積越來越膨松，最后變味濃稠如奶油班的發泡狀態。那么，制作西點時蛋白怎么打發？蛋白的打發技巧和注意哪些事項？
蛋白的打發：
首先將蛋白與蛋黃分離，盛蛋白的碗注意不能有任何油分和水分。分離雞蛋的時候務必小心，蛋白中不能混入蛋黃。用打蛋器不斷攪打蛋白，當蛋白形成粗泡沫的時候，加入1/3的糖。繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈比較密的泡沫時，再加入1/3糖。接著繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，就表示已經到了濕性發泡的程度。如果制作天使蛋糕，達到這個狀態就可以停止了。達到濕性發泡后，繼續攪打蛋白，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小的尖角，就表明達到了干性發泡的狀態，此時的蛋白適合用來制作戚風蛋糕。
蛋白打發注意事項：
（1）蛋白在20℃左右的時候最容易打發。因此如果雞蛋是從冷藏室拿出來的，可以室溫放置等待回溫以后再進行打發。不過蛋白的打發與全蛋打發要容易得多，即使是冷藏溫度下的蛋白，也是非常容易打發的，所以如果時間比較緊，也可以不等到雞蛋回溫。冷藏狀態下的蛋白更容易保持穩定，不易消泡。
（2）盡量選用新鮮的雞蛋來打發。雞蛋越不新鮮，蛋白的堿性越重，也難以打發。在打發蛋白的時候，為了中和蛋白的堿性，經常會加入少許塔塔粉，使蛋白更易打發并且更穩定。沒有塔塔粉的話，也可以用少許白醋和檸檬汁代替。
（3）糖可以增加蛋白的黏性，使蛋白泡沫更加穩定。只有當蛋白里含有一定量糖的時候，才能做出高品質的蛋糕。因此很多蛋糕的配方里含有兩份糖，一份加入蛋白，另一份加入其它配料里，最后再混合起來。
（4）打發好的蛋白不要放置太長時間，否則蛋白會消泡。同樣，將打發的蛋白與其他材料拌勻以后，也要盡快烘焙，否則也會造成消泡而蛋汁產品塌陷。
13724009502
廣州市番禺區迎賓路608號盛瑞大廈803-805
